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酸菜鱼和水煮牛肉作为川菜的典型代表，经过时间的沉淀和不断的改进，一直流传下来，其味道也变得更加独特和美味，今天我们就说说水煮牛肉。众所周知，牛肉为家家户户所熟悉，也是家中常吃的一种肉，肉质松软，肉筋及肥肉非常少的细嫩牛肉是家中制作美食的必备食材。
好的食材也非常考验烹饪方法，当然牛肉烹饪的方法也多种多样，但究竟什么样的方法能充分发挥出牛肉的营养价值和质嫩爽滑的口感呢？下面就给大家介绍一种水煮牛肉的烹饪方法。
要想烹饪出油而不腻，色香味俱全的水煮牛肉，首先从选材开始，牛里脊肉是制作水煮牛肉的首选肉品，而采买的时间最好是早上就去采买，因为一般早上的食材都是比较新鲜的，这对肉质及菜品的影响也非常大。另外就是辅料的采买了，比如莴笋、葱、姜、蒜等常用的调味料。下面我们就详细说说水煮牛肉的做法。
准备原料：牛里脊肉、莴笋尖、蒜苗、鲜汤。
准备调料：植物油、干辣椒沫、豆粉、酱油、醒糟汁、料酒、花椒、盐、豆瓣。
制作方法：（个人观点 不喜勿喷）
1、将牛肉切成片，大小约小拇指长度，中指宽，一厘米厚的牛肉片，放在碗里，加上盐、酱油、味精、醒糟汁淀粉搅拌均匀，放在一旁腌制，备用。
2、莴笋尖切成约小拇指长度的薄片，蒜苗也切成差不多长度的小节，豆瓣剁成碎沫，待原料都准备的差不多时，准备下锅。
3、炒锅放在火上，必须是大火，放入植物油烧热，之后放入辣椒炒至呈深红色就可以取来，剁成细丝。之后锅里放入豆瓣沫炒出色，再放入事先准备好的辣椒水丝和莴笋尖段炒几下。
4、放入准备好的鲜汤，加入料酒、酱油和准备好的蒜苗段，之后盖上锅盖，大火煮到蒜苗断生，捞出莴笋段和蒜苗断盛入盘子中。
5、再在锅里撒上肉片，均匀撒开，待汤沸时拨散，煮熟后起锅，捞出盖在盘中菜上，再撒上准备好的辣椒沫、花椒面，最后浇上沸油就可以了。
这道色红味厚，集麻、辣、鲜、嫩、烫的水煮牛肉就做好了。喜欢这道菜的朋友可以去尝试一下，味道真是非常不错的！
菜名：水煮牛肉
所需配料：一百克牛肉，三克玉米淀粉，一棵芹菜，适量食盐，味精，三瓣大蒜，三个新鲜辣椒，适量芝麻，半个蛋清，一把豆芽，两勺红油辣椒酱，白糖，适量食用油，干辣椒，一把香菜，青花椒。
烹饪过程：
步骤一、事先准备好制作水煮牛肉所需要的食材和全部配料，首先要把一百克的整块牛肉放在案板上用小刀将白色的筋膜剔除掉，置于流水下冲洗两三遍后擦拭干表面的水分。
步骤二、切成厚度在一厘米左右的均匀长方形牛肉薄片。
步骤三、把牛肉片装到小碗里，磕入一个鸡蛋用分蛋器将蛋黄分出去留下蛋清，用手抓拌几下。
步骤四、往里面加入三克左右的淀粉再次抓拌。
步骤五、等到淀粉裹在牛肉片表面的时候倒入食用油，油量要以没过全部的牛肉为基准，进行一个小时以上的腌制过程。
步骤六、时间到了可以起锅加热，淋入适量的食用油，轻轻晃动炒锅让内壁沾上油分，倒入腌制好的牛肉片。
步骤七、火候不要太大，把牛肉片滑散，等到牛肉变色炒熟以后可以盛出来备用。
步骤八、剥出来三瓣大蒜，用刚刚炒牛肉剩下的底油继续加热，把大蒜和红油辣椒一起下锅翻炒，将红油煸出来。
步骤九、爆出香味后可以倒入适量的清水，开大火等待烧开。
步骤十、豆芽掐掉根部、芹菜择掉芹菜叶并且切段。另外拿一个小锅接清水加热，烧开后放入清洗好的豆芽和芹菜梗，焯烫两三分钟捞出，放到大碗中作为铺底。
步骤十一、将熬煮好的红油汤汁直接浇在配菜上面。
步骤十二、放上炒熟的牛肉片，把干辣椒切段，和整颗小米辣、适量花椒、熟白芝麻一起撒在最上面作为点缀。
步骤十三、炒锅再次加食用油开火加热，微微冒烟马上离火，浇淋在辣椒上。
步骤十四、一小把香菜洗净后切段，撒在成品上面作为点缀、提味。
烹饪窍门：
做水煮牛肉的原材料通常会选择牛腿肉或者牛柳，这样肉质软嫩的部位，吃起来也很顺滑不会有柴或者涩的口感。
炒牛肉片的时候要注意控制火候，火太大直接下锅还没有翻炒就可能粘锅糊锅，有时间慢慢做的话可以一片片依次下锅。
最后在辣椒上面浇淋的油一定要足够热，这样才能充分地激发出小料的香味，牛肉也会变得外酥里嫩。不过热油的时间不要太长，长时间烧油不仅会流失营养还会对健康有所影响。
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